Booking.com

RAMADANAS IR JO TRADICINĖS VIRTUVĖS PASLAPTYS. 2 DALIS: RAMADANO TRADICINĖS VAIŠĖS

VU Orientalistikos centro Azijos studijų absolventė
ʾifṭār - vakarienė, kurią tikintieji nutraukia pasninką
saulei nusileidus

Pasninko nutraukimas - Ṣuḥūr ir ʾifṭār 

Nepaisant to, kad Ramadanas yra pasninko mėnuo, jo metu būtinai išgirsite lėkščių ir šakučių skambesį, o anksti iš ryto ar vėlai vakare užuosite malonų, ką tik pagaminto naminio maisto kvapą.
Terminas ṣuḥūr yra skirtas apibūdinti valgiui, kuriuo mėgaujamasi dar gerokai prieš aušrą. Pranašo Mahometo hadisuose rytmečio valgis yra apibūdinimas kaip palaiminimas pasninkaujančiam. ʾifṭār - vakarienė, kurią tikintieji nutraukia pasninką saulei nusileidus.

Šventuosiuose šaltiniuose nėra apibrėžta, koks turėtų būti ṣuḥūr ar ʾifṭār skirtas maistas. Pranašo hadisuose minima, kad asmuo neturėtų atsisakyti maisto po dienos pasninko net jei tai saujelė vandens! Taip pat, sekant Mahometo pavyzdžiu, liko tradicija nutraukti pasninką suvalgant kelias šviežias datules, užsigeriant vandeniu ar pienu.

Pranašas Mahometas pasninką nutraukdavo suvalgydamas
kelias šviežias datules su vandeniu arba pienu
ʾifṭār skirtas laikas yra gana konkretus – saulei nusileidus, kuomet jau sukalbėta ketvirtoji – maġrib - malda. Nutikus taip, kad saulė jau nusileido, o laikas maldai dar neatėjo, tikintysis turėtų nutraukti pasninką keliomis datulėmis, bet daugiau neužkandžiauti iki kol maġrib malda nebus baigta. ʾifṭār itin svarbi bendruomeniškumo skatinimo atžvilgiu, kadangi vakarienės metu įprastą susirinkti šeimose, pasikviesti gimines ar kaimynus bei skurdžiau gyvenančius asmenis, ir, kartu besidalinant, mėgautis vakariene.

Vakarienės metu įprastą susirinkti šeimose, pasikviesti gimines
ar kaimynus bei skurdžiau gyvenančius asmenis
Ṣuḥūr laikas varijuoja nuo vidurnakčio iki aušros, o maistas turėtų būti suvalgytas ne vėliau nei sukalbėta rytinė malda. Tačiau, prabusti ryte po sočios ʾifṭār sunkiau, nei vakare, po ilgos pasninko dienos, skubėti vakarieniauti. Kad tikintysis neprasnaustų pusryčių, buvo net gi įkurta nauja pareigybė visuomenėje. Ramadano metu, kai kuriose musulmoniškose šalyse kaip Egiptas, Saudo Arabija, Palestina, Jordanija, nuo pranašo laikų vis dar išlikusi tradicija prieš aušrą atlikti du šaukimus tikintiesiems. Masaḥarātī – žmogus, dar prieš muedziną, iš minareto kviečiantis tikinčiuosius rytinei maldai, trankiai budina musulmonus ir kviečia pasimėgauti ṣuḥūr. Nors, moderniais laikais visuomenėje tapo įprasta naudotis žadintuvais, kaimuose iki šių dienų atsiranda entuziastų, atsakingai einančių masaḥarātī pareigas.


Masaḥarātī – žmogus, dar prieš muedziną, kviečiantįs
tikinčiuosius rytinei maldai


Kiauliena – ne vienintelis musulmonams draudžiamas maistas 


Maisto pramonininkai, kurie siekia importuoti savo produkciją į islamiškas šalis, turėtų suklusti. Kiauliena ir jos produktai nėra vienintelė draudžiama maisto kategorija musulmoniškame pasaulyje. O prieš pradedant aptarinėti ṣuḥūr ir ʾifṭār stalo šedevrus, varvinant seiles į nuostabių arabiškų tradicinių saldėsių paveikslėlius, turėtume išsiaiškinti, ko ant musulmoniško stalo niekada neišvysime. 

Islamiškame pasaulyje, daugelis praktikų, kartu ir maisto vartojimas, yra skirstomas į dvi kategorijas – leistinas - ḥalāl ir draudžiamas - ḥarām. Abi sąvokos yra sutinkamos Korane, kuriomis yra apibrėžiama kas musulmonui yra leistina vartoti, o už ką gali grėsti net ir baudžiamoji atsakomybė. Musulmonui yra draudžiama valgyti bet kokio gyvulio gaišeną, taip pat kiauliena, nes kiaulė yra laikoma nešvariu gyvuliu. Nugaišusio gyvulio kategorijai yra priskiriami gyvūnai, kurie pasismaugė ar buvo pasmaugti, sumušti iki mirties, nukritę nuo skardžio ar subadyti kito gyvūno. Įdomus faktas, kad žuvų ir kitų jūros gėrybių gaišenos nepriklausys ḥarām kategorijai. Pranašas yra teigęs, kad vanduo yra tyras, todėl ir vandenyje rasta gaišena yra leistina valgyti.

Berniukas valgantis skanėstą
Niekada nepamatysime musulmono valgančio vieno šių laikų delikatesų – lengvai kepto steiko, kai gali tikėtis pamatyti dar vieną kitą kraujo lašą. Kraujas, ar krauju pasruvusi mėsa priklauso ḥarām kategorijai. Taip pat, prie maisto musulmonas nepakels ir vyno taurės – alkoholis ir kitokie svaigalai yra draudžiami. 

Kaip žydų tautos atstovams, taip ir islamo išpažinėjams galioja griežti nurodymai, kaip tinkamai turi būti skerdžiamas gyvulys. Svarbiausias aspektas – prieš atliekant aktą turima nurodyti, kad gyvulys skerdžiamas tik Dievo garbei, arabiškai ištariant – „Vardan Dievo, Gailestingojo, Maloningojo“. Jei jis bus paskerstas minint kitokias dievybes, musulmonui tokia mėsa taps draudžiama. 

Kalbant apie ḥalāl maistą, būtų sunku išskirti kažką konkretaus. Vienintelė kategorija - jūros gėrybės, visos priklausančios ḥalāl maistui, o kitam maistui musulmonai, dažniausiai, vadovaujasi taisykle - kas nepriklauso ḥarām kategorijai, tas yra leistina valgyti.

Halāl - musulmonui leidžiamas maistas
Tradiciniai Ṣuḥūr ir ʾifṭār patiekalai

Gali nuskambėti kurioziškai, tačiau, nors Ramadanas yra skirtas pasninkavimui, šis mėnuo pasižymi skonių įvairove ir nauja kulinarine patirtimi. Modernėjančiame pasaulyje darosi vis sunkiau išsaugoti tradicijas, musulmonų virtuvėse vis dar vyrauja ne vieną amžių skaičiuojančios Ramadano vaišės.

Musulmonai vyrai didžiąją dienos dalį praleidžiant mečetėse medituojant ar recituojant Koraną, musulmonės moterys, apart dvasinių praktikų, dalį dienos paskiria maisto gaminimui tam, kad palydėjus paskutinius saulės spindulius šeimos nariai galėtų džiaugtis užtarnautu pasninko dienos atlygiu – sočiais patiekalais.

Moterys per ramadaną pluša virtuvėje
Vis dėlto, atėjus ʾifṭār metui, musulmonas, greičiausiai, nepuls prie gardžiausiai atrodančio patiekalo, o, sekdami pranašo Mahometo pavyzdžių, pradės vakarienę vandeniu, pienu ir saldžiomis datulėmis. Mėgstamu tapo saldus gaivinantis gėrimas ġallāb – sulčių sirupas, gaminamas iš uogų, pagardintas kedro riešutais, itin populiarus Palestinoje, Jordanijoje, Sirijoje, Libane, o įprastas datules dažnai keičia įmantriai įdarytos.

Gallāb – sulčių sirupas, gaminamas iš uogų, pagardintas kedro riešutais
Vienas iš tradicinių ʾifṭār patiekalų yra fattūš – duonos salotos, kilusios iš Libano ir paplitusios Levanto šalyse (Jordanija, Libanas, Palestina, Sirija). Įprastai, šios salotos gaminamos iš tradicinio arabiško pita duonos paplotėlio, salotų bei turimų daržovių, dažniausiai, agurkų, pomidorų, ridikėlių, apšlakstytų alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis. Kartais, gardinamos fetos sūriu. Po ilgos pasninko dienos, sunku atsispirti gaivioms salotoms, puikiai atstatančioms skysčių balansą.

Fattūš – duonos salotos, kilusios iš Libano
Autentiška marokietiška ḥarīra – soti sriuba, paplitusi Magribo regione. Dažniausiai, kiekviena šeima turi savitą ir patobulintą ḥarīra receptą. Tradicinė sriuba susideda iš mėsos – vištienos, ėrienos ar jautienos, sotumo prideda avinžirniai, lęšiai, ryžiai, o šiais laikais ir makaronai. Priklausomai nuo regiono, sriuba gardinama įvairiausiais prieskoniais, kaip šafranas ar imbieras, bei daržovėmis.

Harīra – soti sriuba, paplitusi Magribo regione
Muĝaddara, arabų kalboje reiškia randą ar duobutę, kadangi šis patiekalas, kuomet susimaišo lęšiai su ryžiais, primena duobutes, pagardinamas svogūnais. Patiekalas paplitęs Levanto regione. Pirmasis šio recepto įrašas randamas receptų knygoje, sudarytoje dar 1226 m. Irake. Patiekalas, dažniausiai, susidarydavo iš lęšių, ryžių ir mėsos bei buvo pateikiamas per šventes. Tačiau, skurdžiau gyvenantys, šiuo patiekalu mėgaudavosi daug dažniau, tačiau į gaminį neįtraukdami mėsos.

Muĝaddara - patiekalas iš ryžių ir lešių pagardintas svogūnais
Mansaf – tikras jordanietiškas/palestinietiškas skanėstas, kurio pavadinimas reiškia didelį indą ar padėklą. Šis patiekalas yra išskirtinai gaminamas šventėms, šiuo atveju, ne tiek Ramadano laikotarpiui, kiek Eid al-Fitr – Ramadano pabaigos – šventei ir, be abejo, patiekiamas ant didelio padėklo. Mansaf pagamintas iš jogurto ir prieskonių padaže marinuotų ėrienos gabalėlių, pagardintų migdolais ar kitais riešutais ir patiekiamas su ryžiais ar traiškytais kviečiais bei tradicine arabiška duonele.

Mansaf – tikras jordanietiškas/palestinietiškas skanėstas
Harīs – arabiškas patiekalas iš virtų ir sutrintų kviečių, kurie yra sumaišyti su mėsos gabalėliais, gardinama cinamonu. Patiekalas itin populiarus Ramadano metu Arabų įlankos bei Levanto regionuose. Harīs tradiciškai pateikiamas ir per įvairias šventes, kaip vestuvės, ar pasninko nutraukimo šventę, vykstančią pasibaigus Ramadanui. Pirmasis įrašas apie harīs yra randamas X a. receptų knygoje, vėliau randama įrašų XIII a. keliose receptų knygose. Harīs konsistencija primena košę ir, nors ir neatrodo itin išvaizdžiai, šiais laikais net gi buvo įtraukta į restoranų valgiaraščius!

Harīs – arabiškas patiekalas iš virtų ir sutrintų kviečių
Vienas populiaresnių gėrimų Ramadano metu yra tirštas abrikosų gėrimas, gaminamas iš išdžiūvusių abrikosų pastos. Nors, šio skanėsto negalima laikyti vien gėrimų. Pagaminus tirštesnės konsistencijos pastą ir ją užšaldžius, gausime puikiai gaivinantį pudingą!

Ramadano metu populiarus abrikosų gėrimas



Iš abrikosų daromas ir pudingas

Ṣuḥūr maistas valgomas anksti ryte, todėl, ruošiant patiekalus Ṣuḥūr, derėtų atsižvelgti į maistą, kuris yra kupinas angliavandenių, kadangi jis suteiks pakankamai energijos pasninkaujančiam išsilaikyti ant kojų visą dieną.
Dažnai, Ṣuḥūr yra pradedama kupina vaisių lėkšte, kur garbingą vietą užima datulės. Taip pat, ankstyviems pusryčiams dažnai yra pateikiamas pudingas, gaminamas iš ryžių ir pieno ir, priklausomai nuo regiono, yra gardinamas skirtingais prieskoniais ar riešutais. Tačiau, Ṣuḥūr neturi atskirų tradicijų, dažnai pusryčiams yra pateikiamas maistas, likęs po ʾifṭār vakarienės.

Ṣuḥūr - maistas valgomas anksti ryte
Kaip vieną iš Ṣuḥūr patiekalų būtų galima paminėti fūl medames, itin mėgstamą Egipte, kadangi šiame regione patiekalas turi gilias šaknis, siekiančias Senovės Egiptą, tačiau šiomis dienomis paplitęs Jordanijoje, Palestinoje, Saudo Arabijoje ir kitose arabų šalyse. 

Patiekalas gaminamas iš mažų apvalių pupelių, Egipte vadinamų vonios, pirties pupelėmis. Viduramžiais, kuomet ilgai Kaire gyvavusios Princesės Pirtys buvo uždarytos, liepsnos, kaitinusios milžiniškus vandens katilus, nesiliovė degusios. Miestelėnai, siekdami išnaudoti tokią situaciją, vandens katilus pripildė fava pupelėmis, kurios mirko ir virė dieną ir naktį. Galiausiai, šios pupelės pusryčiais aprūpino visą Kairo bendruomenę. Fūl medames pagamintas iš stambiai sutrintų fava pupelių, gardinamas alyvuogių aliejumi, kuminu, česnaku, svogūnu. Patiekalas dažnai pateikiamas su daržovėmis ir virtu kiaušiniu.

Fūl - dažnai patiekiamas su virtu kiaušiniu

Saudo Arabijojeʾifṭār niekada nebus laikoma užbaigta, nepasigardžiavus keptais trikampiais virtinukais – sambusa, įdarytais mėsa, sūriu ar daržovėmis. Nors šio pyragaičio kilmė siekia Indiją, sambusa yra itin paplitusi Saudo Arabijoje. Taip pat, labai tradicinis ir Saudo Arabijoje mėgiamas al-Kabsa, kai kurių net gi laikomas nacionaliniu karalystės maistu, puošia Ramadano vaišių stalą. Al-Kabsa, apskritai, reiškia įvairių rūšių ryžių patiekalus, pagardintus mėsa, daržovėmis ir, be abejo, negailint prieskonių mišinio. Naršant tinklaraščius ir ieškant patikrinto al-Kabsa recepto, veikiausiai, pastebėsite, kad viena iš vyraujančių tendencijų yra ruošti patiekalą su vištiena. Patiekalas paplitęs Omane, Katare, Bahreine, JAE. Saudo arabai mėgsta atsigaiviti sobia – šaltas gėrimas, gaminamas iš lengvai fermentuotos duonos, datulių sirupo, prieskonių ir žolelių.

Saudo Arabijoje populiarus skanėstas - sambusa

al-Kabsa

Libijoje, šalia įvairių arabų regiono patiekalų, neįsivaizduotume stalo be lėkštės tradicinės sriubos. Ši sriuba itin populiari visame Šiaurės Afrikos regione Ramadano metu. Tradicinė Libijos sriuba pasižymi išskirtiniu skoniu – lėkštėje susipina ciberžolės, Kajeno pipirų ir cinamono skoniai, kurie ne tik padaro sriuba gardžią, bet, dėl aštrumo, dažną priverčia apsipilti prakaitu. Sriuboje dažniausiai naudojama ėriuko mėsa, o netikėtas ingridientas – mėtos lapeliai – palieka malonų skonį. Pasimėgavus pagrindiniais patiekalais, patiekiamas tradicinis Libijos desertas - ‘aṣīda, kuris pakeri savo paprastumu ir nepalieka abejingų. Desertas gaminamas iš miltų, vandens, sviesto ir medaus, patiekiamas su datulių ar kitokiu sirupu.

Libijos tradicinė sriuba

 Tradicinis Libijos desertas - ‘aṣīda

Omane nei tradicinis Ramadano, nei vestuvių ar kitų švenčių stalas neapsieina be tradicinio, skoniu turtingo ir gausaus patiekalo - ‘arsiya. Pagaminti šiam patiekalui jums prireiks mėsos, kurią reikia gerai sutrinti su žolelėmis, ryžiais ir aštriu padažu. Išragavus visų pagrindinių patiekalų, vietos skrandyje būtinai reikėtų pasilikti saldžiai ir tirštai sakhana sriubai, kuri labiau primena košę. Ji gaminama iš kviečių, pieno, melasos sirupo ir trupučio riebalų. Kaip ir visose islamiškose šalyse, taip ir Omane, datulės turi ypatinga reikšmę tiek maisto racione, tiek kultūroje. Šalyje egzistuoja tradicija, kurios metu datulės sumaišomos su sezamu, kardamonu, pankoliu, kuminu, anyžių sėklomis ir toks saldumynas, kaip dovana, įteikiama ne tik vaikams, bet ir suaugusiems.

Omano tradicinis patiekalas - arsiya

Omane patiekiama salti ir tiršta sakhana sriuba

Saldumynas iš datulių sumaišytų su sezamu, kardamonu,
pankoliu, kuminu ir anyžių sėklomis

Palestinoje egzistuoja skirtis tarp kasdienių patiekalų ir religinio pobūdžio ar šeimos šventėms skirtų vaišių. Ramadano metu, palestiniečiai gamina įvairiausius gėrimus, kurių pagrindas yra vaisiai. Vienas jų – Tamar Hindi. Gėrimas gaminamas iš ilgą laiką vandenyje mirkytų tamarindų, kurie vėliau būna nusunkiami, pasaldinami ir sutrinami užpilant rožių vandens bei citrinos sulčių. Palestinoje mėgstamas patiekalas maqluba, išvertus iš arabų kalbos - apverstas aukštyn kojomis. Maqluba verdama dideliame puode, sluoksniuojant mėsą ar vištieną, daržoves ir ryžius. Išvirus, visas puodo turinys apverčiamas ant lėkštės ir patiekiamas su jogurtu. Palestinoje itin populiarus saldėsis qatayef, apie kurį kviečiu skaityti tolesnėje straipsnio skiltyje.

 Gėrimas iš vandenyje mirkytų tamarindų

Maqluba, išvertus iš arabų kalbos - apverstas aukštyn kojomis



Nuo saldėsių pirštus apsilaižysite!


Nors pilvai jau bus prikimšti užkandžiais, sriubomis ir pagrindiniais patiekalais, nesutiksite musulmono, kuris nebūtų pasilikęs vietos Ramadano virtuvės šedevrams – saldumynams! Dažniausiai, šie gardumynai yra persisunkę saldesnio už popiečio miegą sirupo ir papuošti smaragdų spalvos pistacijų gabalėliais, masinančiais kiekvieną išalkusį tikintįjį. Kellaj – neabejotinai, vienas populiariausių arabišką stalą puošiančių skanėstų Libane, kurį gali įsigyti tik Ramadano metu. Pavadinimas, iš persų kalbos, reiškia auskarą, arba kažką apvalaus. Kellaj yra keptos tešlos pyragaitis, ruošiamas specialioje apvalioje keptuvėje. Jis užpildytas tradiciniu libanietišku kremu, pagamintu iš pieno, pagardinto rožių ir apelsinmedžių žiedų vandeniu. Pyragėlis apšlakstomas cukraus sirupu ir papuošiamas smulkintomis pistacijomis. Dažniausiai patiekiamas karštas. Daugelis Libano saldumynų pardavėjų kepa kellaj atvirame lauke, prieš savo parduotuvėlių langus, kad išskirtinis jų kvapas priviliotų kuo daugiau pirkėjų.

Kellaj – vienas populiariausių arabiškų skanėstų

Kunafa – dar nuo Omejadų laikų gyvuojantis desertas. Išvertus iš arabų kalbos, saldėsio pavadinimas reiškia gailestingumą, malonę. Pirmą kartą kunafa buvo patiektas Omejadų kalifui Muavyjai, kuomet šis iš savo virėjo pareikalavo sotaus patiekalo, suteikiančio jėgas pasninkauti Ramadano metu. Nabluso mieste (Vakarų Krantas) kunafa pirmą kartą buvo paruoštas sirų pirklio, kurio atvykimo į miestą tikslas buvo atidaryti šių saldumynų krautuvę. Pradžioje saldėsis buvo įdarytas riešutais, bet, pirkliui grįžus į Siriją, jo verslo partneris Nabluse, dėl aukštų riešutų kainų ir jų trūkumo, ėmė įdaryti kunafa sūriu. Šiuo metu saldumynas itin paplitęs Turkijoje ir Levanto regione.

Kunafa - gaminamas pagal vieną iš seniausių
arabiškų desertų receptą
Net pats didžiausias smaližius, veikiausiai, pripažintų, kad basbūsa yra vienas saldžiausių kada nors ragautų gardėsių. Kilusi iš Egipto, basbūsa yra paplitusi ne tik visame arabų regione, bet ir už jo ribų! Egipte basbūsa skanauja ne tik musulmonai, bet ir koptų bendruomenės. Šis pyragaitis yra pagamintas iš semolina miltų (kietieji kviečiai), sviesto, jogurto, cukraus ir medaus bei pateikiamas ʾifṭār pabaigoje. Didelį saldėsio populiarumą greičiausiai lėmė recepto paprastumas, ingredientų prieinamumas ir per pirštus besisunkiantis auksaspalvis sirupas, garantuojantis nepamirštamus įspūdžius jūsų gomuriui.

basbūsa - labai saldus saldumynas
Vienas mėgstamiausių egiptiečių desertų – Umm Ali, lietuviškai – Ali mama. Taip pat, kaip ir basbūsa, žavintis paprastumu ir nenuskriaudžiantis piniginės, šis desertas mena Ajubidų dinastijos laikus. Yra keletas legendų apie šio saldėsio atsiradimą. Viena populiariausių pasakoja, kaip XIII a. Mameliukų sultonas sudarė antrą santuoką su moterimi, kuri turėjo sūnų, vardu Ali. Sultonui mirus, tarp jo pirmosios ir antros žmonų užvirė kova dėl to, kurios sūnui bus suteiktas valdovo titulas. Tačiau, Ali motinos konkurentė pasirodė esanti gudresnė ir suorganizavo Ali motinos nužudymą. Švęsdama pergalę, pirmoji žmona įsakė virėjams pagaminti gardžiausią desertą, kuris, kartu su auksine moneta, buvo išdalintas egiptiečiams švenčiant pergalę. Umm Ali pagaminta iš plonutėlės tešlos lakštų, pagardinta dvigubu grietinėlės sluoksniu, papuošta razinomis ar riešutų drožlėmis.

Umm Ali - egiptietiškas desertas
Iš pirmo žvilgsnio, pamatę žemiau esantį pyragėlį galėtumėme jį pavadinti lietuviško virtinuko su grybais, nuo kūčių stalo, pusbroliu. Tačiau, auksinis sirupas ir pistacijos ant viršaus išduoda, kad qatayef yra saldumynas, kuris populiarus visame arabų regione – Palestinoje, Jordanijoje, Egipte, Saudo Arabijoje ir kitur. Sakoma, kad šis desertas pirmą kartą buvo patiektas dar Fatimidų dinastijos valdymo laikotarpiu, tačiau buvo skirtas tik karališkojo teismo atstovams, todėl vietiniai miestiečiai kompensavo šio saldumyno trūkumą kitu saldėsiu, jau aprašytu kunafa. Qatayef yra saldus virtinukas, įdarytas ‘akāwī sūriu, kuris savo pavadinimą gavo nuo Ako miesto, seniau priklausiusio Palestinai. Saldėsis gali būti įdarytas ir riešutais, iškeptas ar paskrudintas ir gausiai pagardintas cukraus sirupu.

Qatayef - saldus virtinukas

SKANAUS! ;)

No comments:

Post a Comment

VAKARINIS ORO BALIONŲ UGNIES PASIRODYMAS UKMERGĖS MIESTO ŠVENTĖJE 2018. VIDEO

Ukmergės miesto gatvėmis važiavę oreiviai surengė oro balionų ugnies pasirodymą per Ukmergės miesto šventę